由于中国大羊肉片片花费量的加强，提高了羊肉片片口感作为重点。湿式熟成法以其提高了羊肉片片嫩度和浓味的效果和代价成效而被比较广泛采用了。

近日，广东综合大学喻倩倩团队合作Food Chem.发表题为“Lipidomics-based insights into the mechanism of muscle-specific quality differences during wet-aging”文章。研究利用非靶向脂质组学技术，揭示湿熟过程中腰大肌（PM）和腰最长肌（LL）因脂质代谢途径差异导致品质差异的分子机制。拜谱生物为该研究提供了非靶点脂质组学检测分析服务。

日语标题格式：Lipidomics-based insights into the mechanism of muscle-specific quality differences during wet-aging（Food Chem. IF：9.8）

英文版关键词：基于脂质组学的湿式熟成过程中肌肉特异性质量差异机制研究

合作方单位名称：烟台大学

研发资料：牛肌肉

拜谱带来技艺：非靶点脂质组学

技术水平自驾路线：

学习数据

1、湿式熟成法对肌棉纤维材料设计、、剪切力及肌原棉纤维材料蛋白质化学降解的关系

湿式熟成的过程PM的肌植物纤维结构特征挥发更相关系数，分割力值更低，嫩度强于LL。然后，PM的保水本事（分为炖煮失去和离心力失去）更差。在字体背景颜色稳固性方便，PM的肌红核核蛋白纯度极高，但火车肌红核核蛋白标准添加速度更快，引起对比度走低更相关系数，字体背景颜色稳固性更差（图1A-C）。

图1 湿式熟成法对肌仟维设计、裁切力及肌原仟维蛋白质溶解的印象

2、衰退具体步骤中脂质脱色和球脂肪酸脱色的作用

探讨反映出，老化测试工作中，PM比LL腐蚀更严重性，表演为巯基抑制、羰基及脂质腐蚀因素增大（图2A-D），这或许与PM腐蚀食物纤维占比高、线粒体耗氧率大、抗腐蚀实力走低快关以。

图2 湿预煮对球核苷酸脱色与脂质脱色的危害

3、LL与PM在的不同真空干燥时期的脂质组区别

非靶向疗法脂质组学结果表明PM与LL的脂质组成存在显著差异（图3A-C），其中甘油磷脂（GP）含量最高且差异最大。总体而言，肌肉在脂质代谢方面存在特异性差异，且这种差异随衰老进程逐渐加剧。差异性脂质的持续增加表明，湿式熟成衰老以时间依赖性方式影响着脂质组成（图3D-F）。

图3 LL与PM在0、1和28天的脂质组成部分不同

进几步自动识别与早衰期一些的脂质不一样一定的差异，发掘在整块早衰具体步骤中 中，PC（磷脂酰胆碱）和PE（磷脂酰工业甲醇胺）等在早衰最早的时候时候会比较雄厚，而LPC（溶酶磷脂酰胆碱）和LPE（溶酶磷脂酰工业甲醇胺）水准在第28天不断增加。PM肌肤脂质降解塑料更早，腐蚀更过强，造成 肉色退化（图4A-D）。前者，精神酰胺、磷脂酰丝氨酸和心磷脂在湿式熟成阶段偏态发展，等脂质在调准最早的时候时候凋亡中起重吊装要角色。PM中凋亡开始更早，造成 肿瘤细胞结构设计结构设计退化，而LL因线粒体含氧量低、抗腐蚀的能力强，凋亡具体步骤中 偏慢。

图4 脂质随着间变动事情

小文章个人总结

本学说研究找到湿式熟成上升牛羊肉嫩度但应响质地和保水性树脂，PM比LL更嫩但硫化更加重。非靶向药物脂质组学屏幕上显示胸肌间脂质主成的差异，PM的GP含量的高且溶解更正相关，建议GP在应响线粒体作用、硫化应激反应和凋亡环路调节管控口感，为改变熟成牛羊肉品质保证安全平稳性处理作为了学说法律规定（图5）。

图5 湿式熟成环节中脂质团伙对牛肉片品質作用的潜在性管理机制

拜谱个人总结

该研究探究了牛肉不同部位在湿式熟成过程中脂质组成的变化，以及这些变化如何影响牛肉品质，为改善牛肉品质提供理论依据。拜谱生物制品为该研究提供了非靶向治疗脂质组学检测分析服务。拜谱生态学作为一家国内领先的多组学服务公司，可提供完善成熟的核蛋白酶质组学、突显核蛋白酶质组学、代谢率组学、转录组学等多组学产品技术服务体系，整合多组学数据进行深入挖掘分析，全面解析机制机理等，助力高分文章发表，欢迎致电咨询！

参照文献综述：

Tang T, Sun C, Wen R, Zhao Z, Yu Q. Lipidomics-based insights into the mechanism of muscle-specific quality differences during wet-aging. Food Chem. Published online July 8, 2025.